Répétez après moi : le mezcal n’est pas une tequila fumée. Comparé à ses frères agave, le mezcal est beaucoup moins prévisible, beaucoup plus intense et plus amusant pour tout le monde.
Faire un bon mezcal demande un travail acharné. Les plantes d’agave peuvent mettre des décennies à mûrir, sont difficiles à récolter et à fermenter, et nécessitent de sérieuses compétences – et un peu de chance – pour être distillées en quelque chose de délicieux. C’est pourquoi les auteurs de cocktails et les barmans ont passé des années à célébrer le mezcal comme l’esprit artisanal ultime.
C’est une excellente nouvelle pour nous, les buveurs, qui goûtons enfin aux produits de qualité qui restaient au Mexique. Mais cela signifie également un flot de bouteilles sur le marché et peu de façons de savoir lesquelles valent vraiment vos 50 à 100 dollars. Bon mezcal, vous voyez, n’est pas bon marché.
Il n’y a rien de mal à juger une bouteille par son couvercle.
Heureusement, les évangélistes du mezcal comme Arnaud de la Tienda Alma Latina sont là pour vous aider. Voici ce qu’il avait à dire sur la façon de choisir la meilleure bouteille de mezcal dans votre magasin d’alcools.
« Cela semble assez évident », dit Arnaud, « mais si une étiquette a l’air un peu tape-à-l’œil, le mezcal n’est probablement pas le meilleur.
Arnaud est le premier à dire que ce n’est pas une garantie, mais si vous voyez une bouteille recouverte de chrome et de squelettes vêtus de sombrero, envisagez de passer à autre chose.
Attention toutefois, les producteurs de mezcal se soucient de plus en plus de leurs étiquettes, et j’ai même entendu certains distillateurs dire qu’ils ne laisseraient pas leurs spiritueux entrer dans des bouteilles avec un certain design bon marché.
Vérifiez également si la bouteille comprend des détails de production comme la variété d’agave, où elle a été cultivée et si elle a été distillée dans de l’argile, du cuivre ou une autre méthode. « Même si vous ne pouvez pas le lire en espagnol », insiste Arnaud, « le fait qu’un producteur y mette l’information signifie qu’il y a une sorte de transparence et augmente la probabilité que vous ayez affaire à un produit de qualité en petits lots.” Le Consejo Regulador del Mezcal, une branche officielle du gouvernement mexicain, exige que les distilleries fournissent ces détails aux embouteilleurs et aux buveurs avertis. Et si un producteur vous transmet cette information, il n’a rien à cacher.
Cherchez une preuve plus élevée.
Avec un spiritueux aussi riche et complexe que le mezcal, il y a peu de constantes fiables, mais en voici une importante : « Le mezcal ne se dilue pas bien, même pas un tout petit peu. » Lors de la fabrication de bourbon ou de rhum, les producteurs diluent généralement l’alcool « cask strong » du fût avec de l’eau jusqu’à obtenir une épreuve uniforme de 80. Cela se produit également avec les grands producteurs commerciaux de mezcal, mais les distillateurs artisanaux embouteillent toujours à pleine puissance.
Ce que signifie « force de fût » varie selon le producteur. Pour certains, il s’agit en fait de mezcal à 80, mais pour la plupart, le nombre est généralement plus élevé, de 84 à 100. Toutes choses étant égales par ailleurs, Arnaud suggère d’opter pour ce dernier. Non pas parce qu’il vous enivrera plus rapidement, mais parce qu’il est moins susceptible d’être frelaté.
Non vieilli bat vieilli.
Dirigez-vous vers Oaxaca, qui aime le mezcal, et vous apprendrez rapidement que le mezcal « jeune » – « jeune » ou non vieilli – est la voie à suivre. Bien que vous puissiez obtenir un délicieux mezcal vieilli, il ne s’améliore généralement pas avec le temps en fût de chêne comme le fait le whisky. Le vieillissement prive l’esprit de sa morsure végétale et d’autres complexités savoureuses qui le rendent si fascinant à boire. Heureusement, c’est facile à vérifier. Si un mezcal est clair, il n’a pas vieilli. S’il y a une teinte de bronzage ou de brun, vous avez un reposado ou un añejo sur les mains.
Apprenez quelques noms.
Lorsqu’il discute avec les nouveaux arrivants mezcal, Arnaud commence par les variétés les plus accessibles. « Les agaves comme l’espadin ou le mexicano ont tendance à être assez amicaux », et ils sont assez courants sur le marché pour que vous puissiez en goûter quelques-uns et commencer à avoir une idée du caractère général d’une variété. Il en va de même pour la méthode de production. Le mezcal distillé dans des pots en argile traditionnels a un aspect terreux et minéral que de nombreux nouveaux buveurs trouvent trop étrange dès le départ, c’est pourquoi Arnaud commence généralement les gens avec des versions distillées au cuivre.
D’un autre côté, si vous savez que vous aimez les esprits bizarres, déchaînez-vous sur l’argile et recherchez l’une de ces variétés rares et funky : tobalá, tepeztate et mon préféré, jabalí.
Et buvez-le pur.
Oui, mon cher, les margaritas au mezcal sont délicieuses. Mais si vous voulez une margarita avec un peu de fumée, une bouteille de fumée liquide de qualité et une bonne tequila vous y mèneront. Il convient de noter ici que le boom actuel de la popularité du mezcal est en fait un lourd fardeau écologique pour les cultures d’agaves sauvages et les agriculteurs qui en dépendent pour gagner leur vie . Alors faites comme ils le font habituellement au Mexique et traitez le mezcal comme le précieux spiritueux qu’il est : un spiritueux à siroter et à apprécier, pas à avaler dans un cocktail à l’happy hour.
Essayez ces bouteilles
Voici trois vedettes de la liste des boissons à rechercher absolument :
- Del Maguey Minero
- Mezcal Local
- Rey Campero Jabalí
